Las validaciones sirven para determinar la eficiencia en la reducción de organismos nocivos en un proceso específico
¿Qué son las validaciones de procesos?
Principalmente, estos estudios de las validaciones de procesos en la industria alimentaria se utilizan para determinar la eficiencia en la reducción de organismos nocivos en un proceso específico. Cuando se lleva a cabo en planta, se utilizan organismos subrogados no patógenos y cuando se lleva a cabo en laboratorio se utilizan organismos patógenos específicos.
¿Qué procesos pueden validarse?
Procesos térmicos y no térmicos, procesos de limpieza, medidas de mitigación para la reducción de acrilamida, reducción o no crecimiento de ciertos patógenos en alimentos o ingredientes, declaraciones nutricionales y de salud o de vitaminas y minerales, procesos de mezcla, detectores de metales, otras materias extrañas, imanes, tamices y validación de equipos.
¿Cuándo debe llevarse a cabo una validación?
Cuando se implementa un nuevo proceso de producción, cuando hay algún incumplimiento, cuando se tiene que cumplir con algunos parámetros regulatorios, cuando se realizan cambias significativos en el proceso o en el producto.
Las etapas de la validación son:
- Estudio del proceso
- Elegir los valores de los parámetros críticos del proceso, bajo los cuales se realizará la validación, y definir cómo se llevará a cabo su vigilancia durante la validación
- Diseño de la validación
- Implementación de la validación
- Toma de decisiones y elaboración del informe
¿La validación de proceso debe ser in situ o en el laboratorio?
Esto dependerá en gran parte de qué es lo que se debe validar, por ejemplo si se requiere verificar una reducción logarítmica de un microorganismo en particular, si las condiciones se pueden replicar en el laboratorio, se pudiera realizar en éste, pero si lo que se requiere es verificar la efectividad de la limpieza de un detergente en la línea de proceso para eliminar el alérgeno de nueces durante la elaboración de galletas, esto se tiene que realizar forzosamente in situ.
Principales necesidades en los procesos de producción de alimentos
- Reducción Logarítmica
Se inocula el producto, se lleva a cabo el proceso térmico, se realiza un conteo antes y después del proceso para tener un comparativo y conocer la efectividad del proceso y reducción logarítmica.
- Inactivación
Se determina el valor de la reducción decimal del microorganismo, para conocer el grado de inactivación a una temperatura determinada en un tiempo cualquiera.
- Letalidad
Se determinan los valores de Inactividad a diferentes temperaturas, para obtener un valor X y predecir la letalidad en cualquier punto de calentamiento.
Si está interesado en recibir más información sobre estos estudios de validaciones de procesos en la industria alimentaria, no dude en contactar nuestro equipo de expertos en seguridad y calidad alimentaria.
