Monitoreo y prevención de la Listeria monocytogenes en alimentos y superficies que permita asegurar la inocuidad de los productos
La bacteria Listeria monocytogenes es la responsable de causar la enfermedad llamada listeriosis, que es la enfermedad de trasmisión alimentaria con mayor tasa de hospitalización y mortalidad, alrededor del 13% de los casos. Esta bacteria puede tener distintos efectos en la salud dependiendo de la carga microbiana en el alimento, la cepa y la susceptibilidad de la persona afectada.
La capacidad de sobrevivir de esta bacteria en ambientes hostiles es muy alta. Sobrevive en ambientes de pH de 4.3 a 9.5, en temperaturas bajas de 0 a 3°C así como tan altas de 45°C, con baja disponibilidad de oxígeno, con alta concentración de sal y además teniendo baja competencia microbiana sobreviviendo en estas condiciones.
Es capaz de formar biofilms en mesas de trabajo, maquinaria y utensilios de cocina, siendo difícil de eliminar incluso realizando la limpieza rutinaria.
Los productos alimenticios con mayor riesgo de contaminación con esta bacteria son los listos para su consumo, por ejemplo sándwiches preparados, quesos, productos cárnicos, embutidos o salmón ahumado, entre otros, aunque también han existido graves brotes en melón.
Uno de los últimos brotes es el ocurrido por alimentos listos para su consumo en Dinamarca e Italia en noviembre de 2022, que sumó 100 personas afectadas y 4 fallecidas.
Es por ello que los responsables de la industria alimentaria deben estar constantemente monitoreando esta bacteria, realizando estrategias de monitoreo y prevención de la Listeria monocytogenes que le permitan asegurar la seguridad de los usuarios al momento de consumir los productos que mandan al mercado.
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