Determinación y análisis de Histamina en productos de la pesca para asegurar la calidad e inocuidad alimentaria
El análisis de histamina determina la presencia de esta amina biógenica, que si se ingiere en elevadas cantidades puede provocar una intoxicación llamada escombroidosis. Se genera cuando a temperaturas por encima de 15º el pescado se deteriora, se fraccionan las proteínas y se libera un aminoácido conocido como histidina que está presente de manera natural en el tejido muscular de los peces, principalmente en túnidos, aunque también en sardinas y anchoas.
La acción de determinadas bacterias (Enterobacterias) que se encuentran en el intestino del pescado y una enzima específica sobre la histidina libre en el músculo del pescado origina una acumulación de histamina en el mismo (por descarboxilación de la L-histidina).
La Norma Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios, Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados, Especificaciones sanitarias y métodos de prueba, establece como límite máximo permisible en productos procesados como en productos frescos, refrigerados y congelados 100 mg/kg (ppm). Estos límites pueden ser incluso el doble en productos salados y semiconservas. Por encima de 500 ppm pueden aparecer ya síntomas de intoxicación en personas sensible.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), emitió un borrador para la modificación de la Guía de Política de Cumplimiento (CPG), en su sección 540.525, sobre descomposición e histamina en pescado y productos pesqueros. El borrador brinda orientación para ayudar a la FDA a abordar la adulteración asociada con dichos factores y establece reducciones en los niveles de referencia de histamina en pescado. Estableciendo dos niveles de referencia para la presencia de histamina en pescado:
- Si las muestras tienen 35 ppm o más de histamina (reducido de 50 ppm) la FDA puede considerar que el pescado está adulterado, porque se descompone y/o se produce en condiciones insalubres.
- A 200 ppm (reducido de 500 ppm) la FDA puede considerar que el pescado está adulterado, en función de la presencia de una sustancia nociva (histamina), que puede volverlo nocivo para la salud humana.
Finalmente, la CPG señala que los niveles elevados de histamina en pescado se pueden prevenir mediante el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) por parte de los procesadores en la cadena de distribución.
AGQ Labs tiene soluciones para las empresas de alimentos del giro acuícola y pesquero, cuyo interés sea el análisis de Histamina y monitorear el contenido de aminas en sus productos.
Contamos con la determinación y análisis de Histamina en productos de la pesca, mediante la técnica cromatografía líquida (LC) junto con espectrometría de masas-masas (MS/MS). Dicho método de ensayo se encuentra acreditado ISO 17025 (IAS / TL-509).
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