Análisis de gluten en alimentos, celiaquía y requerimientos de los alimentos libres de gluten
El análisis de gluten en alimentos es importante ya que se encuentra naturalmente en el trigo, el centeno, la cebada y los cruces entre estos granos. Su uso se masificó debido a su capacidad de retener aire en la matriz proteica facilitando que la masa se adhiera mejor, fenómeno que favorece la elaboración del pan entre otras cosas.
Las proteínas de los cereales se clasifican de acuerdo con su solubilidad en cuatro tipos (Sciarini L.S., M.E. Steffolani y A.E. León, 2016):
- Albúminas: solubles en agua
- Globulinas: insolubles en agua y solubles en soluciones salinas diluidas
- Prolaminas: insolubles en agua y en soluciones salinas y solubles en alcohol al 70%
- Glutelinas: insolubles en los solventes anteriormente mencionados y solubles en ácidos o bases diluidos o en detergentes
A los dos primeros grupos pertenecen las proteínas metabólicamente activas que se ubican en el citoplasma celular. Las otras sirven como fuente de nitrógeno durante la germinación de la semilla.
En el trigo las prolaminas y las glutelinas se denominan gliadinas y gluteninas, respectivamente. Estas fracciones son las que conforman el gluten y constituyen alrededor del 75 u 80% del total de proteínas. Las albúminas y globulinas son proteínas no formadoras de gluten y representan el 20 o 25% del total. Las proteínas formadoras de gluten juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, fundamentalmente en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado. La ingesta de alimentos con gluten, aun en pequeñas cantidades, puede producir una serie de trastornos en algunas personas. Se pueden dar algunos tipos de dermatitis, ataxia por gluten, sensibilidad al gluten no celíaca y la enfermedad celíaca.
Qué es la enfermedad celíaca
La celiaquía es una patología crónica del intestino delgado y promovida por la exposición a una dieta con gluten en individuos genéticamente predispuestos. La interacción de factores genéticos y ambientales lleva a la pérdida de tolerancia a ciertas proteínas presentes en algunos cereales, particularmente en el trigo, la cebada, el centeno y las especies híbridas como el triticale, y en algunos casos también de la avena. La inflamación permanente de la mucosa intestinal deriva en la mala absorción de nutrientes. Los síntomas más típicos de la enfermedad pueden incluir diarrea, pérdida de peso, estrés, vómitos, anemia y dolor abdominal. El único tratamiento que existe en la actualidad es desarrollar una dieta libre de gluten. Si esta dieta no se sigue correctamente pueden aparecer complicaciones como osteoporosis, desarrollo de linfomas intestinales o problemas de crecimiento y de fertilidad de los pacientes.
Requerimientos para los alimentos libres de gluten
El Codex Alimentarius establece que los alimentos libres de gluten son aquellos que están elaborados únicamente con uno o más ingredientes que no contienen trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, y cuyo contenido de gluten no sobrepase los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor. También, alimentos que estén constituidos por estos ingredientes, pero que hayan sido procesados para eliminar el gluten, y en los que el contenido de éste no sobrepase los 20 mg/kg en total. Además, establece que los productos que sustituyan a los alimentos básicos deberían suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos originales.
En AGQ Labs tenemos soluciones para las empresas de alimentos, cuyo interés sea realizar productos sin gluten. Contamos con el análisis del alérgeno de gluten en alimentos mediante la técnica ELISA R5 con un límite de cuantificación de 5,0 mg/kg. Dicho método de ensayo se encuentra acreditado bajo la norma internacional ISO 17025.
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