La escala de Scoville mide el nivel de picante de los chiles
La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912, denominado también Examen Organoléptico de Scoville, o SHU del inglés Scoville Heat Unit.
Para investigar la cantidad de picante del pimiento, Scoville toma un extracto de un pimiento y determina cuánta agua azucarada se requeriría para diluir su picante hasta que no pudiera ser detectado por un panel voluntario de examinadores. Por ejemplo, si él tenía 1 mililitro de extracto de pimiento, y tomó 100 ml de agua azucarada para diluirlo hasta que su picante ya no fuera detectable, entonces se clasificaría a 100 unidades de picor Scoville. Si tomó 1.000 ml de agua azucarada para diluir 1 ml de extracto, se clasificaría en 1.000 unidades de picor Scoville.
Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, pues la prueba está sujeta a la subjetividad de las personas, ahora se utilizan métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville (web Gobierno de México).
El grado de picante de cualquier chile es impreciso, como se ve en las unidades de la escala de Scoville, debido a que las propias especies tienen variaciones. Éstas pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más, dependiendo del cultivo, el clima o incluso del terreno de cultivo, sobre todo en el caso de los chile habaneros, y a veces del grado de maduración.
La Capsaicina
El picante de los chiles se debe a la capsaicina C18H27NO3, un compuesto incoloro aceitoso e inodoro que se encuentra en el fruto de una planta que es un pariente cercano al tomate. La capsaicina se encuentra principalmente en la membrana que contienen las semillas. Una ppm de capsaicina significa que 1 miligramo de capsaicina está presente en 1 kilogramo del pimiento.
Cuando una persona come un pimiento picante, las moléculas de capsaicina se unen a los receptores del dolor presentes en la superficie de la lengua. Estos receptores envían una señal al cerebro que le dice a la persona que el pimiento es picante. Esta señal es transmitida por las neuronas sucesivas, cada una liberando sustancias químicas cerebrales que dan esa sensación de picor. Cuando la capsaicina se une a una célula nerviosa en la lengua, iones de calcio inundan el interior de la célula nerviosa, causando que se liberen sustancias químicas cerebrales que conducen a la activación de otras células nerviosas y, finalmente, a la señal del cerebro que dice a la persona ¡está picante!
En AGQ Labs contamos con análisis de escala de Scoville, contacte con nuestros ejecutivos para solicitar más información sobre nuestros servicios alimentarios y sus ventajas.
