Los materiales en contacto con alimentos deben ser inertes para que sus componentes no afecten a la salud
Todos los alimentos entran en contacto con muchos materiales y artículos durante su producción, procesamiento, almacenamiento, preparación y servicio antes de su consumo. Dichos materiales y artículos se denominan materiales en contacto con alimentos o Food Contact Materials (FCM por sus siglas en inglés). Estos pueden ser muy variados, contenedores para el transporte de alimentos, maquinaria para procesar alimentos, materiales de embalaje o menaje y vajilla. Cabe aclarar que el término no cubre los equipos de suministro de agua públicos o privados fijos.
Los materiales en contacto con alimentos deben ser lo suficientemente inertes para que sus componentes no afecten negativamente a la salud del consumidor ni influyan en la calidad de los alimentos.
Migración química en alimentos
El desplazamiento químico desde los materiales de contacto con alimentos se conoce como migración. La magnitud con que se produce la migración depende de varios factores:
- Las propiedades físico-químicas de la sustancia migrante, del material de envasado, y del alimento (por ejemplo, contenido en grasa)
- Temperatura
- Tiempo de almacenamiento
- Tamaño del envase en proporción al volumen del producto alimenticio
Para determinar la magnitud de la transferencia de productos químicos de los envases a los alimentos, las sustancias migrantes se miden en simuladores alimentarios, y no en los productos alimenticios reales. Los simuladores de alimentos se utilizan como sustitutos de los alimentos para simplificar los análisis químicos. La detección y cuantificación química requiere métodos analíticos específicos para cada producto químico de interés, especialmente desarrollado para cada alimento o para cada tipo de simulador alimentario. Los simuladores alimentarios varían en cuanto a sus propiedades químicas, por lo que se representando varios tipos diferentes de alimentos diferentes: hidrófilos (a base de agua), lipófilos (alimentos grasos) o anfipáticos (alimentos con ambas propiedades, acuosas y grasas).
El uso de simuladores de alimentos es una aproximación a la migración real a los alimentos.
No sólo son importantes y de interés las sustancias simples y conocidas que migran. La evaluación global de la migración sirve para determinar la transferencia total de productos químicos que se produce de los envases a los alimentos, aunque no se conozca necesariamente su identidad química. Para ello, se puede utilizar cualquier simulador alimentario.
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