La Acrilamida en alimentos aparece al cocinar a altas temperaturas y baja humedad
La acrilamida en alimentos, en particular en aquellos de origen vegetal, se forma cuando algunos productos alimenticios que contienen una gran cantidad de carbohidratos y pocas proteínas, se cocinan a altas temperaturas, por lo general superiores a los 120ºC y con un nivel de humedad bajo. La acrilamida es un polvo cristalino de color blanco cuya fórmula molecular es C3H5NO.
A grandes rasgos, la acrilamida puede formarse a través de distintos mecanismos, como son los siguientes:
- Directamente a partir de aminoácidos libres, más concretamente de la asparragina y azúcares reductores (reacción de Maillard)
- A través de acroleína o ácido acrílico que puede provenir de la degradación de lípidos, carbohidratos o aminoácidos libres (se trata de una ruta marginal)
- Mediante la deshidratación o descarboxilación de ciertos ácidos orgánicos comunes incluyendo ácido málico, ácido láctico y ácido cítrico.
La formación de la acrilamida en alimentos es un fenómeno de superficie, es decir, se da principalmente en la superficie del alimento, donde se alcanzan con mayor rapidez las temperaturas a partir de la cual se da su formación. El interior de los alimentos no alcanza estas temperaturas porque el tiempo de cocinado no es suficiente para ello. Los niveles de acrilamida se incrementan con el tiempo, aunque es la temperatura la que ejerce mayores efectos en su formación. Este aumento de acrilamida en función del tiempo y de la temperatura se correlaciona linealmente con un aumento del color tostado del alimento y de los niveles de pirazinas formados en los estadios iniciales de la reacción de Maillard.
Control de la acrilamida
El 21 de noviembre del 2017, se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
En AGQ Labs tenemos soluciones para las empresas productoras de alimentos, cuyo interés sea monitorear el contenido de acrilamida o bien establecer un plan de mitigación a través de las siguientes determinaciones y análisis:
- Determinación de Acrilamida en alimentos, mediante la técnica cromatografía líquida (LC) junto con espectrometría de masas de triple cuadrupolo (MS/MS), con un límite de cuantificación de 0.020 mg/Kg. Dicho método de ensayo se encuentra acreditado ISO 17025 (IAS / TL-509)
- Determinación y cuantificación de precursores de la acrilamida, como son: glucosa, fructosa, azúcares reductores, humedad, asparagina.
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