Las micotoxinas son producidas por hongos
Las micotoxinas son compuestos producidos por un grupo de hongos entre los que tenemos al Aspergillus, Fusarium y Penicillinium que, en condiciones favorables de crecimiento como una elevada temperatura y actividad de agua, pueden afectar a los cereales, a alimentos y piensos, y a las materias primas utilizadas para su elaboración. De modo que al consumir dichos alimentos o piensos contaminados, origina en el ser humano y en los animales una intoxicación.
Su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha o durante el almacenamiento, generalmente en entornos cálidos y húmedos. La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y persisten tras el procesamiento de los productos alimenticios.
Se reconocen alrededor de 30 micotoxinas con propiedades tóxicas de importancia, variando la toxicidad de unas a otras. Las más tóxicas son la Aflatoxina B1, la Ocratoxina A y la Zearalenona por su genotoxicidad (alteración material genético) y carcinogeneidad. Además, es de especial importancia la Aflatoxina M1, micotoxina derivada de la Aflatoxina B1, que es excretada en la leche de los mamíferos por ingesta de pienso contaminado con Aflatoxina B1. Por tanto, entra en el organismo humano a través del consumo de leche contaminada.
Alimentos propensos a contenerlas
Los principales alimentos más propensos a ser contaminados por las micotoxinas son los cereales, las harinas y los productos elaborados a partir de ellos (pan, productos panadería, pastelería, bollería, etc.). Se encuentran también en los frutos secos, leche y derivados lácteos (principalmente aflatoxinas), frutas y derivados (patulina y Ocratoxina A). Las micotoxinas también se encuentran en piensos, por lo que podría pasar al consumidor de forma indirecta a través de los residuos de éstas en los productos derivados de los animales: carne, huevo y leche.
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